獅門「茶楼」 ~ 秋ナスと銀杏、豚肉の醤油炒め「似」

団長のレポートで獅門酒楼さんの「秋ナスと銀杏、豚肉の醤油炒め煮」というメニューを拝見し、真似てみた。
獅門さんの手の内を想像しながら、こんな感じかな、と自己解析&手元にある材料でのレシピ。

茄子、銀杏の順に油通しし、あらかじめ紹興酒、塩、胡椒、片栗粉で揉んでおいた豚肉もさっと揚げる。

油通しした材料は、ジャーレンでしっかりと油を切れば、それほど油っこくはならない。

順に揚げ、ボウルに上げてあった野菜と肉を再び中華鍋に戻してさっと煽り、あらかじめ作っておいた毛湯、醤油、紹興酒、砂糖、胡椒の合わせ調味料を鍋肌から入れる。

強火で煮立せ過ぎると醤油が香ばしくなり、みたらし団子味になるので注意。
水溶き片栗でトロみを決めて、ごま油で化粧油を差して出来上がり。

油通ししたら茄子がとてもキレイに揚がった。(抜けた?笑)
獅門さんのは大蒜が入っているようだったけれど、あえて純粋な醤油煮にした。

茄子の甘味と銀杏のホクっとした食感に紹興酒の香りが良くて、満足な出来上がりでありました。

コメント

さんの投稿…
此方の方が美味しく見えたのは小職だけ?
紹興酒が味わいたくなりましたよ。
酔華 さんのコメント…
獅門酒楼のは、ナスの色がもっと暗かったです。
そのため、全体に地味な風景になっていましたが、
ぶりさんのは洗練されていますね。
これは明るいところで食べるのがいいかな。
管理人:ふ゛り さんの投稿…
■雅 さん
またぁ、お上手な。
でもプロの作るのをあれこれ真似てみるのは楽しいものです。
管理人:ふ゛り さんの投稿…
■酔華 さん
品種や収穫タイミングもあるのでしょうかね。
これは始めから色の薄めな茄子でした。

他の野菜は湯通しでも良いかなと思うこともありますが、茄子だけは油通ししないと、トロンとした食感と甘みが出ませんね。
みぃちゃん さんのコメント…
銀杏って茶碗蒸しの材料ぐらいにしか使ったことなかったですが、そうか。中華の材料にするとヴァリエーション増えますね!
なるほどぉ、美味しそう。

紹興酒を飲んだことがないので、料理の味の想像がつかない(;´▽`A``
管理人:ふ゛り さんの投稿…
■みぃちゃん さん
あと銀杏は竹串に刺して炙って塩でたべたりとかもありますが、色がきれいで食感も良いので、濃い色のこういう炒め物には合いますね。

紹興酒は横浜中華街では飲む意外に、杏仁豆腐に混ぜ香り付けにしたり、麺に練り込んであったり、活き海老や蟹をお酒に漬け込んで酔っ払い○○という名の料理にしたり色々に使います。
おいでの際はぜひどうぞ。