団長のレポートで獅門酒楼さんの「秋ナスと銀杏、豚肉の醤油炒め煮」というメニューを拝見し、真似てみた。
獅門さんの手の内を想像しながら、こんな感じかな、と自己解析&手元にある材料でのレシピ。
茄子、銀杏の順に油通しし、あらかじめ紹興酒、塩、胡椒、片栗粉で揉んでおいた豚肉もさっと揚げる。
油通しした材料は、ジャーレンでしっかりと油を切れば、それほど油っこくはならない。
順に揚げ、ボウルに上げてあった野菜と肉を再び中華鍋に戻してさっと煽り、あらかじめ作っておいた毛湯、醤油、紹興酒、砂糖、胡椒の合わせ調味料を鍋肌から入れる。
強火で煮立せ過ぎると醤油が香ばしくなり、みたらし団子味になるので注意。
水溶き片栗でトロみを決めて、ごま油で化粧油を差して出来上がり。
油通ししたら茄子がとてもキレイに揚がった。(抜けた?笑)
獅門さんのは大蒜が入っているようだったけれど、あえて純粋な醤油煮にした。
茄子の甘味と銀杏のホクっとした食感に紹興酒の香りが良くて、満足な出来上がりでありました。
獅門さんの手の内を想像しながら、こんな感じかな、と自己解析&手元にある材料でのレシピ。
茄子、銀杏の順に油通しし、あらかじめ紹興酒、塩、胡椒、片栗粉で揉んでおいた豚肉もさっと揚げる。
油通しした材料は、ジャーレンでしっかりと油を切れば、それほど油っこくはならない。
順に揚げ、ボウルに上げてあった野菜と肉を再び中華鍋に戻してさっと煽り、あらかじめ作っておいた毛湯、醤油、紹興酒、砂糖、胡椒の合わせ調味料を鍋肌から入れる。
強火で煮立せ過ぎると醤油が香ばしくなり、みたらし団子味になるので注意。
水溶き片栗でトロみを決めて、ごま油で化粧油を差して出来上がり。
油通ししたら茄子がとてもキレイに揚がった。(抜けた?笑)
獅門さんのは大蒜が入っているようだったけれど、あえて純粋な醤油煮にした。
茄子の甘味と銀杏のホクっとした食感に紹興酒の香りが良くて、満足な出来上がりでありました。
コメント
紹興酒が味わいたくなりましたよ。
そのため、全体に地味な風景になっていましたが、
ぶりさんのは洗練されていますね。
これは明るいところで食べるのがいいかな。
またぁ、お上手な。
でもプロの作るのをあれこれ真似てみるのは楽しいものです。
品種や収穫タイミングもあるのでしょうかね。
これは始めから色の薄めな茄子でした。
他の野菜は湯通しでも良いかなと思うこともありますが、茄子だけは油通ししないと、トロンとした食感と甘みが出ませんね。
なるほどぉ、美味しそう。
紹興酒を飲んだことがないので、料理の味の想像がつかない(;´▽`A``
あと銀杏は竹串に刺して炙って塩でたべたりとかもありますが、色がきれいで食感も良いので、濃い色のこういう炒め物には合いますね。
紹興酒は横浜中華街では飲む意外に、杏仁豆腐に混ぜ香り付けにしたり、麺に練り込んであったり、活き海老や蟹をお酒に漬け込んで酔っ払い○○という名の料理にしたり色々に使います。
おいでの際はぜひどうぞ。